TECNICA TROMPE L'OEIL

                                                                 TROMPE L'OEIL

 Trompe L'Oeil significa "engañar al ojo".

En el caso de los alimentos es preparar cierto género

con el aspecto de otro género, pero al momento de saborear sea totalmente distinto a lo que parece.

A continuación ejemplos sonde se utilizó esta técnica:             
Parece una deliciosa sandía pero en realidad
es salmoncon mousse de aguacate con unas
pequeñas chispas de aceitunas       

Parece un dulce pero en realidad es papa rellena con
calamar y bañado con ajonjolí.

Un delicioso sushi a la vista pero en realidad es un 
con bizcocho y fondant.
                                                      

AMAZONAS REGION

Es un menú conformado por 7 platos que contienen productos del Oriente Ecuatoriano que no son muy usados en la industria gastronomica debido a su descuido.

ABREBOCA: Tostada con langostino
ENTRADA: Crema de sagino
SORBETTE: Helado de arazá con tulipan
PLATO FUERTE : HUAHUANA en salsa de vino tinto
PREPOSTRE: Milhojas con morette.
POSTRE:Copa de helado con sabor a borojo , fruta tropical
y chocolate.

ENTRADA: Crema de sagino
SORBETTE: Helado de arazá con tulipan
PLATO FUERTE : HUAHUANA en salsa de vino tinto
PREPOSTRE: Milhojas con morette.
POSTRE:Copa de helado con sabor a borojo , fruta tropical
y chocolate.

INSPIRADO EN LA PERSONALIDAD

PARA LA CAMBIANTE GASTRONOMIA EN EL MUNDO ES NECESARIO CREAR, OBVIAMENTE TODAS LAS COSAS ESTAN YA CREADAS LO QUE SI PODEMOS
 HACER  ES FUSIONAR TECNICAS, TEXTURAS Y SABORES.

En esta ocación la isnspiración se basara en la personalidad.

                                              TRILOGIA DE POSTRES

BUÑUELO RELLENO CON HELADO DE MENTA, BROWMIE DE MENTA Y CHOCOLATE MOUSSE DE FRUTOS ROJOS EN TAZA DE CHOCOLATE

El buñuelo relleno con helado puede denotar a una
persona introvertida, misteriosa, extraña pero por
dentro tiene una personalidad refrescante.

Se dice que el color café denota madurez así es
los browmies muestran la madurez de la persona.

Finalmente el mousse de frutas rojas es para
mostrar una personalidad fría, tajante, mientras
que la forma de taza en chocolate significa
que la persona es hogareña.

INNOVACION CULINARIA II PARTE

                                                 RECETAS MONOCROMATICAS

Al hablar de monocromatismo nos estamos refiriendo nada más y nada menos que a un solo color que puede tener distintas tonalidades ese es el caso del color verde, rojo, negro, blanco entre otros.

Esto significa que en las recetas de hoy usaremos un solo color para cada plato.

PLATO FUERTE

El color predominante es esta receta será el negro con sus variantes tendremos el siguiente menú:

COSTILLAS DE CERDO BBQ ACOMPAÑADO DE RISSOTO NEGRO CON BERENJENA

PARA LAS COSTILLAS:

TECNICAS:

1. CANTEAR(costillas): Separar las costillas una de otra

2. CONDIMENTAR

3. MARINAR: Dejar reposar el género (costilla) en la salsa previa realizada y condimentada por unos 30 minutos.

PARA LA SALSA: Usaremos panela molida, ketchap manís y ají fresco

Mezclar todos los ingredientes y rectificar.

HORNERAR: POR 30 a 35 minutos

LACAR: Dar brillo a las costillas con la salsas

                                            PARA EL RISSOTO

Para el Risotto:

Saltear: Cocer de forma total o parcial en un medio graso

y con el fuego vivo.

Nacarar: Saltear arroz hasta que se ponga brillante

Desglasar

Sazonar

Reducir: Espesamiento de una sustancia líquida

mediante evaporación o ebullición

Emulgar: Agregar mantequilla diluida.

Agregar queso parmesano

Finalmente saltear la carscara de la berenjena.

                                                                             ENTRADA

El color predominante sera el verde y sus variaciones

             MOUSSE DE AGUCATE  Y CAMARON ACOMPAÑADO    DE PURE DE HABA

Para el mousse:

DESPULPAR: los aguacates, hacer pure

ACIDULAR: agregar ácido como el limón

para evitar la oxidación

CONDIMENTAR

Con los camarones:

Coccer por 3 minutos desde agua fría

BATIR: la crema

DESHIDRATAR: la gelatina con agua y a

 baño maría

Agregar esta a la pulpa de aguacate

Finalmente y dejar coagular sometiendo a

 frío en el congelador.

Para el puré de habas:

Aplicar la cocción a la inglesa por un litro de agua poner 30 gr de sal, la coccion empieza desde agua fría.

                                                           POSTRE

El color dominante es el blanco con coquitos, que es una masa realizada con leche condensada y coco rallado, junto con un granizado de yogourt y menta.

IMITANDO A MICHEL BRASS

MICHEL BRASS

MICHEL BRASS es uno de los chefs más reconocidos del mundo que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. Uno de los platos más famosos de Bras, la Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. 
 Primero cuece las verduras una por una en un perfecto
punto de cocción y a la hora del pase primero marca una
  locha de jamón, que desprenderá todo su sabor y aroma

y seguirá añadiendo las verduras.

Para preparar este plato necesitamos aproximadamente de 28 a 32 verduras, algunos se los prepara con la cocción a la inglesa, es decir, 1 litro de agua por 30 gr de sal, desde agua caliente ponemos los vegetales, terminado su cocción procedemos hacer un choque termico.

Otros pueden ser crudos usando una mandolina para hacerlos delgados. Ya que pueden ir varias texturas entre estas pures  que serán de zanahoria blanca, arveja, papa entre otros.

Antes de servir los vegetales los someteremos al sabor del jamón previo desengrasado.

Rectificamos y esta listo para servirse.

                                                    COULANT DE CHOCOLATE

Por otro lado, más afamado aún el "coulant", como se conoce de forma sintética y expresiva a su biscuit tibio de chocolate con corazón fluyente, y que ha sido la preparación más imitada por todo el mundo. Y del que el propio Bras, desde la fecha de su invención en 1981, ha realizado múltiples variantes: primero de chocolate, luego café, caramelo, asi como de frambuesas, albaricoques, arándanos e higos.
Para realizar este postre necesitamos un bizcocho negro, es decir realizado con cacao en polvo,
y aparte realizar un ganache y congelarlo.
Precalentar el horno a 180°C en un molde colocar la masa del bizcocho mangueado hasta la mitad colocamos el ganache congelado, tapamos con más masa hasta un poco más abajo del tope del molde.
Finalmente hornearlo  por 15 minutos.

INNOVACION II PARTE

                                                               COCINA MOLECULAR

La cocina molecular ya tiene muchos años en el medio, sin embargo hace poco tiempo que esta

tomando renombre.

La cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.                                 

Esta clase de comida es aceptada por muchos mientras que por otros chefs es criticada ya que en su preparación se usan químicos.   

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).

Dentro de los químicos usados podemos citar los siguientes: lecitina, sucro, agar agar, gellan entre otros.

Por medio de esta cocina, ingredientes y preparaciones se logra realizar platos nunca vistos como caviar de cualququier forma, sabor, color, espumas, gelatinas, esferificaciones entre otras.          

                                                                                                               

INNOVACION 5

Seguimos con la innovación culinaria hoy con dos géneros uno de tierra y otro de mar por lo
que nuestras recetas para el día de hoy serán las siguientes:

TRONCÓN DE CORVINA DE ROCA A LA SARTÉN CON SU GUARNICIÓN DE

PURÉ DE ARVERJAS CON AJO, CROCANTES DE TOCINO, HUEVO POCHE Y ZANAHORIAS    GLASEADAS:

TÉCNICA:

Para la corvina:       

DERRETIR: o disolver, utilizando calor algo sólido congelado o pastoso.  

SAZONAR: dar sabor al género.

SELLAR: se refiere a obtener la reacción de maillard o caramelización, según sea el caso, dentro de un producto. Literalmente lo que se desea obtener es una costra dorada en el exterior del producto, en este plato el sellado tiene que cocinar hasta la mitad.

NOTA:

Un troncón es un pedazo de lomo de la corvina.

Para un mejor resultado lo ideal es realizar estas técnicas  con piel en la corvina.

Para el puré:
Cocción a la inglesa:  A partir de agua caliente 30 gramos de sal por un litro de agua.

Choque térmico: Colocar el género caliente en agua fría sirve para mantener textura y color.

En el ajo:

Rostizar: Asar, cocer al horno algún alimento

Huevo poché:

TÉCNICA: 10 ml de vinagre por un litro de agua a 68°C, dejar por 5 minutos y realizar un choque térmico.

           TERRINA DE CONEJO CON TOMATE SECOS, ALBARDADO  CON PROSCIOUTO Y MANTEQUILLA DE SALVIA.                        

                                                        PARA LA TERRINA:

TÉCNICAS:

TERRINA: es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.
  DESHUESAR:Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
ALBARDAR:  Envolver un género con jamón.
MANTEQUILLA DE SALVIA
Pomar la mantequilla y agregar salvia.
GRISINIS:
LAMINAR:realizar finas tiras con hojaldre.
Cocción a seco en el horno por 17 minutos a 180°C.
                                                                



INNOVACION 4

                                                                PLATO FUERTE Y POSTRE


Bife de chorizo  relleno de caviar a lo pobre acompañado de salsa Velouté y risotto a la verdura

Para el bife:
Cortar en pedazos grandes
Sazonar: Dar sabor al género.
Asar a la parrilla: Agregar aceite y cocinar
 sobre la parrilla.
Para el caviar a lo pobre:
Se usa berenjena pimiento morrones
y perejil.
Grillé: Hacer un estilo cuadricula
y cocinar a 185°C con papel aluminio en el horno.

Para la salsa Velouté:
1. Realizar un roux
 Ligar:  Incorporar un ingrediente como féculas o
 emulsiones para espesar.
Desglasar: Agregar un líquido a la cocción.
Puede ser fondo de ave o ternera.
Rectificar  y Reducir
Para el Risotto:
Saltear: Cocer de forma total o parcial en un medio graso
 y con el fuego vivo.
Nacarar: Saltear arroz hasta que se ponga brillante
Desglasar
Sazonar
Reducir: Espesamiento de una sustancia líquida
mediante evaporación o ebullición
Pomar: Agregar mantequilla diluida.
Agregar queso parmesano
Para las verduras:
Cocción a la inglesa: Por un litro de agua 30 gramos de sal, cocer  desde agua en ebullición.


Raviolis de maqueño asado gratinado con queso manaba acompañado de salsa Toffe y frutas       tropicales  con carppacio de frutas.


Para los raviolis:
Mezclar:Unir los ingredientes
Reposar: Colocar en temperatura bajo por 35 minutos.
Estirar
Rellenar
Doblar: Dar forma a la masa
Cocción en agua: A punto de ebullición por 3 minutos.
Para el relleno: Asar los plátanos en la parrilla
y realizar puré.
Para la salsa Toffe:
Caramelizar: Hacer caramelo con azúcar
Agregar: Adicionar la crema de leche.

Para el carppacio de fresas:
Filetear: Realizar cortes delgados
Enrollar: Envolver
Congelar: Someter a temperaturas muy bajas.
Se pueden acompañar con hojas de menta

INNOVACION 3

                                                                         ENTRADA Y PLATO FUERTE

Continua las fusiones en la cocina con una gama de productos y técnica que crean nuevos sabores, diferentes tendencias pero siempre con su toque único del Gran Ecuador.

A continuación se presentan nuevas recetas.

Suprema de pollo farsada con mousseline de hongos secos y pistachos   acompañado de gnoccis dos  colores y habas tiernas

Para la suprema de pollo:

TECNICAS:

Deshuesar:Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

Sazonar:Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

Enrollar(ballotine):Enrollar el género con papel film.

Cocción a vapor: Es transmitir calor por medio del vapor y de esa forma se cocine.

Para la mousseline:

Preparar la salsa holandesa

y añadir la crema de leche

e incluir los pistachos .

Para la salsa de tomate:

Saltear:Es la acción de cocer de

forma total o parcial en un medio

 graso y con el fuego vivo

Aromatizar:Dar aroma a los generos

por medio de especias, hierbas,etc.

Condimentar:Darle sabor

Reducir:proceso de concentración

o espesamiento de una sustancia

líquida mediante evaporación o

ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo".

Para los gnoccis dos colores:

Cocción al horno: Dejar unos 45 minutos en calor envuelto con papel aluminio.

Ligar: Incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa o dar cuerpo a una preparación.

Cocción a vapor: Someter a vapor por 3 minutos en agua en ebullición.

Napoleón masa de morocho con tinta de calamar acompañado de salsa          de encocado y crocante de  cebolla

Para el napoleón :

Napoleón: Capas crujientes de masa cubiertas con

 un relleno.

Reposar: Dejar la masa en temperatura baja para

que adquiera elasticidad.

Amasar:Utilizado para mezclar juntos los ingredientes

y añadir resistencia al producto final

Freir: Es la cocción de los alimentos en aceite u

otra grasa

Rellenar

Salsa de encocado:

Refrito: Aceite frito con ajo,cebolla,pimentón y

otros ingredientes.

Desglasar: Acción de añadir un líquido a la cocción.

Sazonar

Reducir

Crocante de cebolla:

Deshidratar: Eliminación de agua de los alimentos

INNOVACION CULINARIA

                                                 ARTE EN LA COCINA                                                         

                                                

En la actualidad existen nuevas tendencias culinarias, que han

surgido como parte de una necesidad; despertar los sentidos

del paladar, este es el motivo por el cual los chefs están obligados

a innovar los platos por medio de técnicas, estructuras y sabores;

estos pueden ser diferentes o conservar en forma relativa su

autenticidad.

      Alrededor del mundo la gastronomía de cada país es un sello

distintivo del resto de los estados; por lo que es cada vez más

importante no dejar morir la cultura, más bien permitir que

resurja con los adelantos tecnológicos.

     En este blog encontrará productos netamente ecuatorianos que

conservan sus raíces pero presentan técnicas que nos permiten obtener

platos únicos, originales, diferentes pero sobre todo que nos lleve a

conservar el toque único del Ecuador.

                                          RECETAS

 Carpaccio de salmón, vinagreta (aceite de aguacate, limón, mango verde), mesclun de hojas verdes, chips de mashua y queso maduro.

Técnicas :  Carpaccio de salmón:
1. Filetear: Corte largo y delgado de un género.
2. Sazonar: Dar sabor a los géneros.
3. Envolver y Congelar: Hacer ballotine y cangrejo.
lar por unas 15 a 24 horas.

Vinagreta:

Las proporciones adecuadas son: por cada cucharada

de limón, 3 de aceite.

Mesclun de hojas: es la mezcla de hojas propias del país

como: amaranto, asnac yuyo, cilantro.

La mashua es un tubérculo no muy conocido que corre el

peligro de perderse debido a que no cuenta con difusión,

sin embargo, su sabor es delicioso ya que es similar al camote.

                                                                                                                 

Cerdo con salsa de fruta acompañada de papas torneadas  y
vegetales breseados

PARA EL CERDO:

Bridar: Sujetar con un cordel fino el género.

Sellar: Dorar a fuego fuerte la carne con el fin de conservar los jugos.

Cocción a seco: Terminar cocción en el horno.

 SALSA:

Reducir: Reducir el líquido.

Derivación:Adicionar un ingrediente a la salsa original para obtener otra.

TUBÉRCULOS:

Cocción a la inglesa: En un litro de agua, agregar 30 gr de sal, empieza la cocción del género después de la ebullición del líquido.

VEGETALES BRESEADOS: Bresear: Cocción que consiste en cocinar con calor seco y después con calor húmedo.    Flamear: Impregnar la preparación con licor y someter a fuego.

Trucha salmonada  acompañada de salsa holandesa, quiche de verde con camarón, verduras a la parrilla  y coulis de pimiento rojo con ají.

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      TÉCNICA:    TRUCHA       1. Vestir: Separar la cola y aletas.                                                        2. Desvicerar: Retirar visceras.


3. Descamar: Eliminar las escamas.    
4. Filetear:Cortar en lonchas finas y largas el género.
5. Cocción a la sal: Colocar sal en grano en la parte
    superior e inferior de la trucha.
6. Someter a calor seco con 65°C.
 QUICHE:
 1. Preparar: Masa linze con el verde.    
 2. Sazonar: Condimentar el género
APARATO QUICHE: crema de leche, huevos, refrito de cebolla y carne de cangrejo.
MANTEQUILLA DE CAMARÓN:
1. Mantequilla pomada: Mantequilla a temperatura ambiente con textura blanda.      2.Pulverizar: Hacer polvo de un género (cáscaras de camarón).
      3. Saltear: A fuego vivo y con poca materia grasa por un espacio corto de tiempo.
COULIS DE PIMIENTO ROJO:
1. Asar: Quemar los géneros a fuego directo, hasta q se tornen negros.
2.Blanquear: Para el ají se parte de agua fría, someter a ebullición por 30
segundos y sacar, repetir el proceso 5 veces.SALSA HOLANDESA:
1. Batir
2. Baño maría: Proporcionar calor indirecto a los ingredientes (vapor).

                         Panacota de hierba buena  acompañada  de crumble y coulis de frutilla.