INNOVACION 5

Seguimos con la innovación culinaria hoy con dos géneros uno de tierra y otro de mar por lo
que nuestras recetas para el día de hoy serán las siguientes:

TRONCÓN DE CORVINA DE ROCA A LA SARTÉN CON SU GUARNICIÓN DE

PURÉ DE ARVERJAS CON AJO, CROCANTES DE TOCINO, HUEVO POCHE Y ZANAHORIAS    GLASEADAS:

TÉCNICA:

Para la corvina:       

DERRETIR: o disolver, utilizando calor algo sólido congelado o pastoso.  

SAZONAR: dar sabor al género.

SELLAR: se refiere a obtener la reacción de maillard o caramelización, según sea el caso, dentro de un producto. Literalmente lo que se desea obtener es una costra dorada en el exterior del producto, en este plato el sellado tiene que cocinar hasta la mitad.

NOTA:

Un troncón es un pedazo de lomo de la corvina.

Para un mejor resultado lo ideal es realizar estas técnicas  con piel en la corvina.

Para el puré:
Cocción a la inglesa:  A partir de agua caliente 30 gramos de sal por un litro de agua.

Choque térmico: Colocar el género caliente en agua fría sirve para mantener textura y color.

En el ajo:

Rostizar: Asar, cocer al horno algún alimento

Huevo poché:

TÉCNICA: 10 ml de vinagre por un litro de agua a 68°C, dejar por 5 minutos y realizar un choque térmico.

           TERRINA DE CONEJO CON TOMATE SECOS, ALBARDADO  CON PROSCIOUTO Y MANTEQUILLA DE SALVIA.                        

                                                        PARA LA TERRINA:

TÉCNICAS:

TERRINA: es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.
  DESHUESAR:Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
ALBARDAR:  Envolver un género con jamón.
MANTEQUILLA DE SALVIA
Pomar la mantequilla y agregar salvia.
GRISINIS:
LAMINAR:realizar finas tiras con hojaldre.
Cocción a seco en el horno por 17 minutos a 180°C.