INNOVACION 3

                                                                         ENTRADA Y PLATO FUERTE

Continua las fusiones en la cocina con una gama de productos y técnica que crean nuevos sabores, diferentes tendencias pero siempre con su toque único del Gran Ecuador.

A continuación se presentan nuevas recetas.

Suprema de pollo farsada con mousseline de hongos secos y pistachos   acompañado de gnoccis dos  colores y habas tiernas

Para la suprema de pollo:

TECNICAS:

Deshuesar:Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

Sazonar:Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

Enrollar(ballotine):Enrollar el género con papel film.

Cocción a vapor: Es transmitir calor por medio del vapor y de esa forma se cocine.

Para la mousseline:

Preparar la salsa holandesa

y añadir la crema de leche

e incluir los pistachos .

Para la salsa de tomate:

Saltear:Es la acción de cocer de

forma total o parcial en un medio

 graso y con el fuego vivo

Aromatizar:Dar aroma a los generos

por medio de especias, hierbas,etc.

Condimentar:Darle sabor

Reducir:proceso de concentración

o espesamiento de una sustancia

líquida mediante evaporación o

ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo".

Para los gnoccis dos colores:

Cocción al horno: Dejar unos 45 minutos en calor envuelto con papel aluminio.

Ligar: Incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa o dar cuerpo a una preparación.

Cocción a vapor: Someter a vapor por 3 minutos en agua en ebullición.

Napoleón masa de morocho con tinta de calamar acompañado de salsa          de encocado y crocante de  cebolla

Para el napoleón :

Napoleón: Capas crujientes de masa cubiertas con

 un relleno.

Reposar: Dejar la masa en temperatura baja para

que adquiera elasticidad.

Amasar:Utilizado para mezclar juntos los ingredientes

y añadir resistencia al producto final

Freir: Es la cocción de los alimentos en aceite u

otra grasa

Rellenar

Salsa de encocado:

Refrito: Aceite frito con ajo,cebolla,pimentón y

otros ingredientes.

Desglasar: Acción de añadir un líquido a la cocción.

Sazonar

Reducir

Crocante de cebolla:

Deshidratar: Eliminación de agua de los alimentos