TECNICA TROMPE L'OEIL

                                                                 TROMPE L'OEIL

 Trompe L'Oeil significa "engañar al ojo".

En el caso de los alimentos es preparar cierto género

con el aspecto de otro género, pero al momento de saborear sea totalmente distinto a lo que parece.

A continuación ejemplos sonde se utilizó esta técnica:             
Parece una deliciosa sandía pero en realidad
es salmoncon mousse de aguacate con unas
pequeñas chispas de aceitunas       

Parece un dulce pero en realidad es papa rellena con
calamar y bañado con ajonjolí.

Un delicioso sushi a la vista pero en realidad es un 
con bizcocho y fondant.
                                                      

AMAZONAS REGION

Es un menú conformado por 7 platos que contienen productos del Oriente Ecuatoriano que no son muy usados en la industria gastronomica debido a su descuido.

ABREBOCA: Tostada con langostino
ENTRADA: Crema de sagino
SORBETTE: Helado de arazá con tulipan
PLATO FUERTE : HUAHUANA en salsa de vino tinto
PREPOSTRE: Milhojas con morette.
POSTRE:Copa de helado con sabor a borojo , fruta tropical
y chocolate.

ENTRADA: Crema de sagino
SORBETTE: Helado de arazá con tulipan
PLATO FUERTE : HUAHUANA en salsa de vino tinto
PREPOSTRE: Milhojas con morette.
POSTRE:Copa de helado con sabor a borojo , fruta tropical
y chocolate.

INSPIRADO EN LA PERSONALIDAD

PARA LA CAMBIANTE GASTRONOMIA EN EL MUNDO ES NECESARIO CREAR, OBVIAMENTE TODAS LAS COSAS ESTAN YA CREADAS LO QUE SI PODEMOS
 HACER  ES FUSIONAR TECNICAS, TEXTURAS Y SABORES.

En esta ocación la isnspiración se basara en la personalidad.

                                              TRILOGIA DE POSTRES

BUÑUELO RELLENO CON HELADO DE MENTA, BROWMIE DE MENTA Y CHOCOLATE MOUSSE DE FRUTOS ROJOS EN TAZA DE CHOCOLATE

El buñuelo relleno con helado puede denotar a una
persona introvertida, misteriosa, extraña pero por
dentro tiene una personalidad refrescante.

Se dice que el color café denota madurez así es
los browmies muestran la madurez de la persona.

Finalmente el mousse de frutas rojas es para
mostrar una personalidad fría, tajante, mientras
que la forma de taza en chocolate significa
que la persona es hogareña.

INNOVACION CULINARIA II PARTE

                                                 RECETAS MONOCROMATICAS

Al hablar de monocromatismo nos estamos refiriendo nada más y nada menos que a un solo color que puede tener distintas tonalidades ese es el caso del color verde, rojo, negro, blanco entre otros.

Esto significa que en las recetas de hoy usaremos un solo color para cada plato.

PLATO FUERTE

El color predominante es esta receta será el negro con sus variantes tendremos el siguiente menú:

COSTILLAS DE CERDO BBQ ACOMPAÑADO DE RISSOTO NEGRO CON BERENJENA

PARA LAS COSTILLAS:

TECNICAS:

1. CANTEAR(costillas): Separar las costillas una de otra

2. CONDIMENTAR

3. MARINAR: Dejar reposar el género (costilla) en la salsa previa realizada y condimentada por unos 30 minutos.

PARA LA SALSA: Usaremos panela molida, ketchap manís y ají fresco

Mezclar todos los ingredientes y rectificar.

HORNERAR: POR 30 a 35 minutos

LACAR: Dar brillo a las costillas con la salsas

                                            PARA EL RISSOTO

Para el Risotto:

Saltear: Cocer de forma total o parcial en un medio graso

y con el fuego vivo.

Nacarar: Saltear arroz hasta que se ponga brillante

Desglasar

Sazonar

Reducir: Espesamiento de una sustancia líquida

mediante evaporación o ebullición

Emulgar: Agregar mantequilla diluida.

Agregar queso parmesano

Finalmente saltear la carscara de la berenjena.

                                                                             ENTRADA

El color predominante sera el verde y sus variaciones

             MOUSSE DE AGUCATE  Y CAMARON ACOMPAÑADO    DE PURE DE HABA

Para el mousse:

DESPULPAR: los aguacates, hacer pure

ACIDULAR: agregar ácido como el limón

para evitar la oxidación

CONDIMENTAR

Con los camarones:

Coccer por 3 minutos desde agua fría

BATIR: la crema

DESHIDRATAR: la gelatina con agua y a

 baño maría

Agregar esta a la pulpa de aguacate

Finalmente y dejar coagular sometiendo a

 frío en el congelador.

Para el puré de habas:

Aplicar la cocción a la inglesa por un litro de agua poner 30 gr de sal, la coccion empieza desde agua fría.

                                                           POSTRE

El color dominante es el blanco con coquitos, que es una masa realizada con leche condensada y coco rallado, junto con un granizado de yogourt y menta.

IMITANDO A MICHEL BRASS

MICHEL BRASS

MICHEL BRASS es uno de los chefs más reconocidos del mundo que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. Uno de los platos más famosos de Bras, la Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. 
 Primero cuece las verduras una por una en un perfecto
punto de cocción y a la hora del pase primero marca una
  locha de jamón, que desprenderá todo su sabor y aroma

y seguirá añadiendo las verduras.

Para preparar este plato necesitamos aproximadamente de 28 a 32 verduras, algunos se los prepara con la cocción a la inglesa, es decir, 1 litro de agua por 30 gr de sal, desde agua caliente ponemos los vegetales, terminado su cocción procedemos hacer un choque termico.

Otros pueden ser crudos usando una mandolina para hacerlos delgados. Ya que pueden ir varias texturas entre estas pures  que serán de zanahoria blanca, arveja, papa entre otros.

Antes de servir los vegetales los someteremos al sabor del jamón previo desengrasado.

Rectificamos y esta listo para servirse.

                                                    COULANT DE CHOCOLATE

Por otro lado, más afamado aún el "coulant", como se conoce de forma sintética y expresiva a su biscuit tibio de chocolate con corazón fluyente, y que ha sido la preparación más imitada por todo el mundo. Y del que el propio Bras, desde la fecha de su invención en 1981, ha realizado múltiples variantes: primero de chocolate, luego café, caramelo, asi como de frambuesas, albaricoques, arándanos e higos.
Para realizar este postre necesitamos un bizcocho negro, es decir realizado con cacao en polvo,
y aparte realizar un ganache y congelarlo.
Precalentar el horno a 180°C en un molde colocar la masa del bizcocho mangueado hasta la mitad colocamos el ganache congelado, tapamos con más masa hasta un poco más abajo del tope del molde.
Finalmente hornearlo  por 15 minutos.

INNOVACION II PARTE

                                                               COCINA MOLECULAR

La cocina molecular ya tiene muchos años en el medio, sin embargo hace poco tiempo que esta

tomando renombre.

La cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.                                 

Esta clase de comida es aceptada por muchos mientras que por otros chefs es criticada ya que en su preparación se usan químicos.   

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).

Dentro de los químicos usados podemos citar los siguientes: lecitina, sucro, agar agar, gellan entre otros.

Por medio de esta cocina, ingredientes y preparaciones se logra realizar platos nunca vistos como caviar de cualququier forma, sabor, color, espumas, gelatinas, esferificaciones entre otras.