INNOVACION CULINARIA II PARTE

                                                 RECETAS MONOCROMATICAS

Al hablar de monocromatismo nos estamos refiriendo nada más y nada menos que a un solo color que puede tener distintas tonalidades ese es el caso del color verde, rojo, negro, blanco entre otros.

Esto significa que en las recetas de hoy usaremos un solo color para cada plato.

PLATO FUERTE

El color predominante es esta receta será el negro con sus variantes tendremos el siguiente menú:

COSTILLAS DE CERDO BBQ ACOMPAÑADO DE RISSOTO NEGRO CON BERENJENA

PARA LAS COSTILLAS:

TECNICAS:

1. CANTEAR(costillas): Separar las costillas una de otra

2. CONDIMENTAR

3. MARINAR: Dejar reposar el género (costilla) en la salsa previa realizada y condimentada por unos 30 minutos.

PARA LA SALSA: Usaremos panela molida, ketchap manís y ají fresco

Mezclar todos los ingredientes y rectificar.

HORNERAR: POR 30 a 35 minutos

LACAR: Dar brillo a las costillas con la salsas

                                            PARA EL RISSOTO

Para el Risotto:

Saltear: Cocer de forma total o parcial en un medio graso

y con el fuego vivo.

Nacarar: Saltear arroz hasta que se ponga brillante

Desglasar

Sazonar

Reducir: Espesamiento de una sustancia líquida

mediante evaporación o ebullición

Emulgar: Agregar mantequilla diluida.

Agregar queso parmesano

Finalmente saltear la carscara de la berenjena.

                                                                             ENTRADA

El color predominante sera el verde y sus variaciones

             MOUSSE DE AGUCATE  Y CAMARON ACOMPAÑADO    DE PURE DE HABA

Para el mousse:

DESPULPAR: los aguacates, hacer pure

ACIDULAR: agregar ácido como el limón

para evitar la oxidación

CONDIMENTAR

Con los camarones:

Coccer por 3 minutos desde agua fría

BATIR: la crema

DESHIDRATAR: la gelatina con agua y a

 baño maría

Agregar esta a la pulpa de aguacate

Finalmente y dejar coagular sometiendo a

 frío en el congelador.

Para el puré de habas:

Aplicar la cocción a la inglesa por un litro de agua poner 30 gr de sal, la coccion empieza desde agua fría.

                                                           POSTRE

El color dominante es el blanco con coquitos, que es una masa realizada con leche condensada y coco rallado, junto con un granizado de yogourt y menta.