INNOVACION 5

Seguimos con la innovación culinaria hoy con dos géneros uno de tierra y otro de mar por lo
que nuestras recetas para el día de hoy serán las siguientes:

TRONCÓN DE CORVINA DE ROCA A LA SARTÉN CON SU GUARNICIÓN DE

PURÉ DE ARVERJAS CON AJO, CROCANTES DE TOCINO, HUEVO POCHE Y ZANAHORIAS    GLASEADAS:

TÉCNICA:

Para la corvina:       

DERRETIR: o disolver, utilizando calor algo sólido congelado o pastoso.  

SAZONAR: dar sabor al género.

SELLAR: se refiere a obtener la reacción de maillard o caramelización, según sea el caso, dentro de un producto. Literalmente lo que se desea obtener es una costra dorada en el exterior del producto, en este plato el sellado tiene que cocinar hasta la mitad.

NOTA:

Un troncón es un pedazo de lomo de la corvina.

Para un mejor resultado lo ideal es realizar estas técnicas  con piel en la corvina.

Para el puré:
Cocción a la inglesa:  A partir de agua caliente 30 gramos de sal por un litro de agua.

Choque térmico: Colocar el género caliente en agua fría sirve para mantener textura y color.

En el ajo:

Rostizar: Asar, cocer al horno algún alimento

Huevo poché:

TÉCNICA: 10 ml de vinagre por un litro de agua a 68°C, dejar por 5 minutos y realizar un choque térmico.

           TERRINA DE CONEJO CON TOMATE SECOS, ALBARDADO  CON PROSCIOUTO Y MANTEQUILLA DE SALVIA.                        

                                                        PARA LA TERRINA:

TÉCNICAS:

TERRINA: es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.
  DESHUESAR:Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
ALBARDAR:  Envolver un género con jamón.
MANTEQUILLA DE SALVIA
Pomar la mantequilla y agregar salvia.
GRISINIS:
LAMINAR:realizar finas tiras con hojaldre.
Cocción a seco en el horno por 17 minutos a 180°C.
                                                                



INNOVACION 4

                                                                PLATO FUERTE Y POSTRE


Bife de chorizo  relleno de caviar a lo pobre acompañado de salsa Velouté y risotto a la verdura

Para el bife:
Cortar en pedazos grandes
Sazonar: Dar sabor al género.
Asar a la parrilla: Agregar aceite y cocinar
 sobre la parrilla.
Para el caviar a lo pobre:
Se usa berenjena pimiento morrones
y perejil.
Grillé: Hacer un estilo cuadricula
y cocinar a 185°C con papel aluminio en el horno.

Para la salsa Velouté:
1. Realizar un roux
 Ligar:  Incorporar un ingrediente como féculas o
 emulsiones para espesar.
Desglasar: Agregar un líquido a la cocción.
Puede ser fondo de ave o ternera.
Rectificar  y Reducir
Para el Risotto:
Saltear: Cocer de forma total o parcial en un medio graso
 y con el fuego vivo.
Nacarar: Saltear arroz hasta que se ponga brillante
Desglasar
Sazonar
Reducir: Espesamiento de una sustancia líquida
mediante evaporación o ebullición
Pomar: Agregar mantequilla diluida.
Agregar queso parmesano
Para las verduras:
Cocción a la inglesa: Por un litro de agua 30 gramos de sal, cocer  desde agua en ebullición.


Raviolis de maqueño asado gratinado con queso manaba acompañado de salsa Toffe y frutas       tropicales  con carppacio de frutas.


Para los raviolis:
Mezclar:Unir los ingredientes
Reposar: Colocar en temperatura bajo por 35 minutos.
Estirar
Rellenar
Doblar: Dar forma a la masa
Cocción en agua: A punto de ebullición por 3 minutos.
Para el relleno: Asar los plátanos en la parrilla
y realizar puré.
Para la salsa Toffe:
Caramelizar: Hacer caramelo con azúcar
Agregar: Adicionar la crema de leche.

Para el carppacio de fresas:
Filetear: Realizar cortes delgados
Enrollar: Envolver
Congelar: Someter a temperaturas muy bajas.
Se pueden acompañar con hojas de menta

INNOVACION 3

                                                                         ENTRADA Y PLATO FUERTE

Continua las fusiones en la cocina con una gama de productos y técnica que crean nuevos sabores, diferentes tendencias pero siempre con su toque único del Gran Ecuador.

A continuación se presentan nuevas recetas.

Suprema de pollo farsada con mousseline de hongos secos y pistachos   acompañado de gnoccis dos  colores y habas tiernas

Para la suprema de pollo:

TECNICAS:

Deshuesar:Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

Sazonar:Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

Enrollar(ballotine):Enrollar el género con papel film.

Cocción a vapor: Es transmitir calor por medio del vapor y de esa forma se cocine.

Para la mousseline:

Preparar la salsa holandesa

y añadir la crema de leche

e incluir los pistachos .

Para la salsa de tomate:

Saltear:Es la acción de cocer de

forma total o parcial en un medio

 graso y con el fuego vivo

Aromatizar:Dar aroma a los generos

por medio de especias, hierbas,etc.

Condimentar:Darle sabor

Reducir:proceso de concentración

o espesamiento de una sustancia

líquida mediante evaporación o

ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo".

Para los gnoccis dos colores:

Cocción al horno: Dejar unos 45 minutos en calor envuelto con papel aluminio.

Ligar: Incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa o dar cuerpo a una preparación.

Cocción a vapor: Someter a vapor por 3 minutos en agua en ebullición.

Napoleón masa de morocho con tinta de calamar acompañado de salsa          de encocado y crocante de  cebolla

Para el napoleón :

Napoleón: Capas crujientes de masa cubiertas con

 un relleno.

Reposar: Dejar la masa en temperatura baja para

que adquiera elasticidad.

Amasar:Utilizado para mezclar juntos los ingredientes

y añadir resistencia al producto final

Freir: Es la cocción de los alimentos en aceite u

otra grasa

Rellenar

Salsa de encocado:

Refrito: Aceite frito con ajo,cebolla,pimentón y

otros ingredientes.

Desglasar: Acción de añadir un líquido a la cocción.

Sazonar

Reducir

Crocante de cebolla:

Deshidratar: Eliminación de agua de los alimentos