INNOVACION 4

                                                                PLATO FUERTE Y POSTRE


Bife de chorizo  relleno de caviar a lo pobre acompañado de salsa Velouté y risotto a la verdura

Para el bife:
Cortar en pedazos grandes
Sazonar: Dar sabor al género.
Asar a la parrilla: Agregar aceite y cocinar
 sobre la parrilla.
Para el caviar a lo pobre:
Se usa berenjena pimiento morrones
y perejil.
Grillé: Hacer un estilo cuadricula
y cocinar a 185°C con papel aluminio en el horno.

Para la salsa Velouté:
1. Realizar un roux
 Ligar:  Incorporar un ingrediente como féculas o
 emulsiones para espesar.
Desglasar: Agregar un líquido a la cocción.
Puede ser fondo de ave o ternera.
Rectificar  y Reducir
Para el Risotto:
Saltear: Cocer de forma total o parcial en un medio graso
 y con el fuego vivo.
Nacarar: Saltear arroz hasta que se ponga brillante
Desglasar
Sazonar
Reducir: Espesamiento de una sustancia líquida
mediante evaporación o ebullición
Pomar: Agregar mantequilla diluida.
Agregar queso parmesano
Para las verduras:
Cocción a la inglesa: Por un litro de agua 30 gramos de sal, cocer  desde agua en ebullición.


Raviolis de maqueño asado gratinado con queso manaba acompañado de salsa Toffe y frutas       tropicales  con carppacio de frutas.


Para los raviolis:
Mezclar:Unir los ingredientes
Reposar: Colocar en temperatura bajo por 35 minutos.
Estirar
Rellenar
Doblar: Dar forma a la masa
Cocción en agua: A punto de ebullición por 3 minutos.
Para el relleno: Asar los plátanos en la parrilla
y realizar puré.
Para la salsa Toffe:
Caramelizar: Hacer caramelo con azúcar
Agregar: Adicionar la crema de leche.

Para el carppacio de fresas:
Filetear: Realizar cortes delgados
Enrollar: Envolver
Congelar: Someter a temperaturas muy bajas.
Se pueden acompañar con hojas de menta