IMITANDO A MICHEL BRASS

MICHEL BRASS

MICHEL BRASS es uno de los chefs más reconocidos del mundo que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. Uno de los platos más famosos de Bras, la Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. 
 Primero cuece las verduras una por una en un perfecto
punto de cocción y a la hora del pase primero marca una
  locha de jamón, que desprenderá todo su sabor y aroma

y seguirá añadiendo las verduras.

Para preparar este plato necesitamos aproximadamente de 28 a 32 verduras, algunos se los prepara con la cocción a la inglesa, es decir, 1 litro de agua por 30 gr de sal, desde agua caliente ponemos los vegetales, terminado su cocción procedemos hacer un choque termico.

Otros pueden ser crudos usando una mandolina para hacerlos delgados. Ya que pueden ir varias texturas entre estas pures  que serán de zanahoria blanca, arveja, papa entre otros.

Antes de servir los vegetales los someteremos al sabor del jamón previo desengrasado.

Rectificamos y esta listo para servirse.

                                                    COULANT DE CHOCOLATE

Por otro lado, más afamado aún el "coulant", como se conoce de forma sintética y expresiva a su biscuit tibio de chocolate con corazón fluyente, y que ha sido la preparación más imitada por todo el mundo. Y del que el propio Bras, desde la fecha de su invención en 1981, ha realizado múltiples variantes: primero de chocolate, luego café, caramelo, asi como de frambuesas, albaricoques, arándanos e higos.
Para realizar este postre necesitamos un bizcocho negro, es decir realizado con cacao en polvo,
y aparte realizar un ganache y congelarlo.
Precalentar el horno a 180°C en un molde colocar la masa del bizcocho mangueado hasta la mitad colocamos el ganache congelado, tapamos con más masa hasta un poco más abajo del tope del molde.
Finalmente hornearlo  por 15 minutos.