INNOVACION CULINARIA

                                                 ARTE EN LA COCINA                                                         

                                                

En la actualidad existen nuevas tendencias culinarias, que han

surgido como parte de una necesidad; despertar los sentidos

del paladar, este es el motivo por el cual los chefs están obligados

a innovar los platos por medio de técnicas, estructuras y sabores;

estos pueden ser diferentes o conservar en forma relativa su

autenticidad.

      Alrededor del mundo la gastronomía de cada país es un sello

distintivo del resto de los estados; por lo que es cada vez más

importante no dejar morir la cultura, más bien permitir que

resurja con los adelantos tecnológicos.

     En este blog encontrará productos netamente ecuatorianos que

conservan sus raíces pero presentan técnicas que nos permiten obtener

platos únicos, originales, diferentes pero sobre todo que nos lleve a

conservar el toque único del Ecuador.

                                          RECETAS

 Carpaccio de salmón, vinagreta (aceite de aguacate, limón, mango verde), mesclun de hojas verdes, chips de mashua y queso maduro.

Técnicas :  Carpaccio de salmón:
1. Filetear: Corte largo y delgado de un género.
2. Sazonar: Dar sabor a los géneros.
3. Envolver y Congelar: Hacer ballotine y cangrejo.
lar por unas 15 a 24 horas.

Vinagreta:

Las proporciones adecuadas son: por cada cucharada

de limón, 3 de aceite.

Mesclun de hojas: es la mezcla de hojas propias del país

como: amaranto, asnac yuyo, cilantro.

La mashua es un tubérculo no muy conocido que corre el

peligro de perderse debido a que no cuenta con difusión,

sin embargo, su sabor es delicioso ya que es similar al camote.

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Cerdo con salsa de fruta acompañada de papas torneadas  y
vegetales breseados

PARA EL CERDO:

Bridar: Sujetar con un cordel fino el género.

Sellar: Dorar a fuego fuerte la carne con el fin de conservar los jugos.

Cocción a seco: Terminar cocción en el horno.

 SALSA:

Reducir: Reducir el líquido.

Derivación:Adicionar un ingrediente a la salsa original para obtener otra.

TUBÉRCULOS:

Cocción a la inglesa: En un litro de agua, agregar 30 gr de sal, empieza la cocción del género después de la ebullición del líquido.

VEGETALES BRESEADOS: Bresear: Cocción que consiste en cocinar con calor seco y después con calor húmedo.    Flamear: Impregnar la preparación con licor y someter a fuego.

Trucha salmonada  acompañada de salsa holandesa, quiche de verde con camarón, verduras a la parrilla  y coulis de pimiento rojo con ají.

      TÉCNICA:    TRUCHA       1. Vestir: Separar la cola y aletas.                                                        2. Desvicerar: Retirar visceras.


3. Descamar: Eliminar las escamas.    
4. Filetear:Cortar en lonchas finas y largas el género.
5. Cocción a la sal: Colocar sal en grano en la parte
    superior e inferior de la trucha.
6. Someter a calor seco con 65°C.
 QUICHE:
 1. Preparar: Masa linze con el verde.    
 2. Sazonar: Condimentar el género
APARATO QUICHE: crema de leche, huevos, refrito de cebolla y carne de cangrejo.
MANTEQUILLA DE CAMARÓN:
1. Mantequilla pomada: Mantequilla a temperatura ambiente con textura blanda.      2.Pulverizar: Hacer polvo de un género (cáscaras de camarón).
      3. Saltear: A fuego vivo y con poca materia grasa por un espacio corto de tiempo.
COULIS DE PIMIENTO ROJO:
1. Asar: Quemar los géneros a fuego directo, hasta q se tornen negros.
2.Blanquear: Para el ají se parte de agua fría, someter a ebullición por 30
segundos y sacar, repetir el proceso 5 veces.SALSA HOLANDESA:
1. Batir
2. Baño maría: Proporcionar calor indirecto a los ingredientes (vapor).

                         Panacota de hierba buena  acompañada  de crumble y coulis de frutilla.

TÉCNICA:                                                                                        

PANACOTA
1. Infusión: Poner las hojas sobre el líquido hirviendo, fuera del fuego y tapado.
CRUMBLE:
1. Dorar: Tornar los ingredientes con una coloración dorada, amarronada.
COULIS:
1. Reducir: Dejar reducir el líquido de los géneros.